發粉、蘇打粉 和酵母粉之分別
在製作西點糕餅麵包或中式發麵食品時，不難發現食譜中都有發粉、小蘇打或酵母粉等字眼。起初我也是搞的”霧煞煞”，傻傻分不清。經過這些年”跌跌撞撞”，我終於一點點給它弄清處了，在這就跟大家稍稍簡單說一下!!!
先聲明，我對”化學”完全一竅不通，這幾種粉在麵團中如何起的化學反應，我更是完全不瞭，只是憑著這幾年在製作點心和麵食中得到的經驗，和從網站上學到的一點知識在這分享。若有錯誤處，請大家上來一起討論或賜教。小豬媽Mimi我先在這裡深深一鞠躬，說 聲” 謝謝啦!” 
好!言歸正傳:
發粉 ( Baking powder):
別名: “ 泡打粉”此乃取powder音也
“速發粉”
“蛋糕發粉”
亦稱”B.P.”
它是一種由化學小蘇打粉和發和發泡粉比例製成的化學膨大劑。
基本上它的作用是用來製作蛋糕和餅乾主要的發泡脹大劑，可使食物達到膨鬆，達到口感細緻的效果。大部份以搭配低筋麵粉或中筋麵粉較多 ，多使用於蛋糕、餅乾等以不出筋（不宜過度攪拌）的西點糕餅類為主，主要作用是使糕點有膨鬆口感 ； 若使用在油炸上，會幫助炸雞口感較細緻。但有一點要注意的是，過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用要注意用量。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是其乃經過一定比例而製成，兩者之酸鹼度是不一樣的，所以雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻是中性。因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
蘇打粉（Baking Soda）
別名: “小蘇打”
“梳打粉”
“B.S.”
其亦是西點膨大劑的一種。
它是一種易溶於水的白色鹼性粉末。蘇打粉與泡打粉雖然都是製作西點時常用的化學膨大劑， 但蘇打粉與油脂直接混合時，會產生皂化，而強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質。所以製作西點時加入過量的蘇打粉，會使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果，故使用時需留意用量。另外蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如：巧克力蛋糕。 巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味， 所以可用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性。 同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。
酵母粉 (Yeast)
別名: “發酵粉”
“酵母菌”
酵母是單細胞的菌類，目前約有 100 種已知的酵母， 其中有些會導致感染，有些則會導致食物敗壞。
麵團在發酵過程中，酵母使麵糰膨大，因酵母喜好氧生活，在缺乏氧氣時，發酵型的酵母通過將糖類轉化成爲二氧化碳和乙醇來獲取能量，所以麵團經過化學作用，在經過一段時間的新陳代謝之後，酵母開始以多醣類為食， 因此，糖的加入可以增加酵母的活動力。
酵母的作用是要讓麵糰發酵。 一般使用的有新鮮酵母、乾酵母、速溶酵母等3種，而市面上最易取得即是速溶酵母，通常用量為麵粉的1～1.5%即可。
酵母是製做中式發麵食品及西點中麵包點常用膨大劑之一，但其非化學膨大劑。添加在製作麵包、包子、饅頭時，幫助麵糰 膨脹。值得注意的是，酵母活動力的強弱乃取決於溫度，酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高於度攝氏 40度(華式104度)時，酵母細胞受到破壞而開始死亡，在攝氏35度（華氏 95 度）時活動力最旺盛。
酵母粉以搭配中筋麵粉或高筋麵粉較多(如麵包、包子、饅頭)，主要作用是擴展麵筋筋度及增加麵糰體積， 而做出來的成品口感較Ｑ、有嚼勁，多用於需要將麵糰攪拌至出筋的成品。
值得注意的是，有些麵食類的發粉主要是指”酵母”，所以當食譜上書明為”發粉”時，此時就需要以對成品口感的了解及成品本身的類別作判斷，就可以決定是要使用泡打粉還是酵母粉了。
以上三種都是一般食譜對於膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。
基本上發粉和酵母粉較常用到，兩者都是一般食譜對於膨大劑的俗稱。而小蘇打多是在改變食物的酸鹼度上。而我在製作西點較少用到小蘇打，但在製作饅頭時會用到，但在醃肉時，我會加一點小蘇打，如此可使肉質較嫩。
另外若發粉和酵母菌分別加入麵團，可使饅頭、包子等中式發麵食品口感比較鬆軟，但這點完全就看個人的喜好了。
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